首页 / 新闻资讯 / 行业资讯
葡萄酒中的“酒渣”到底是什么?有渣渣的酒还能喝吗?
READ:478  UPDATE:2019-03-27

经常喝红酒的童鞋也许都有这样的经验,酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物!很多人将其称作“酒渣”,并且认为是红酒品质变坏的标志;又有人说,红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法,究竟哪一个才是正确的呢?

“酒渣”的来源

葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:一种来自于葡萄酒的酿造过程;另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。也就是说,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外来添加物,而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么,这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢?

酿造过程产生的“酒糟”

简单来说,葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:死去的酵母细胞、蛋白质、葡萄梗、葡萄皮。大多数情况下,酒糟在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品质的葡萄酒会利用酒糟,让葡萄酒与酒糟多接触一段时间,处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。



将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时,酒糟会被完全隔离即便如此,在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前,酒糟都会被彻底过滤。因此,最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒:采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵,这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响,即使发现了也可以忽略不计。

酒石酸盐

在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)发展而来。酒石酸则是来自葡萄本身,是水果当中的天然成分,在低温状态下会形成结晶。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合,生成酒石酸氢钾,进而形成晶体沉淀物,这就是最终你观察到的杯底出现的结晶状沉淀物。

理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。这种天然物质会在低温环境下从酒液中析出结晶,通常发生在红葡萄酒当中。因为红葡萄酒在装瓶之前要在橡木桶中熟化至少两个冬天。虽然在装瓶之前会进行过滤工序,但是葡萄酒也可能在运输途中经历低温。一旦温度变低,酒石酸又会产生。



现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去——将葡萄酒降至极低温度几个星期,再过滤掉所有酒石酸盐。不过,大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感,因此,使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,反而更容易出现酒石酸盐。

简单来说,如果是一款来自法国、西班牙或者意大利,采用传统方法酿造而成的葡萄酒,出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高,而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。

酒石酸盐尝起来没有太特别的味道,对健康也无害,因此下次你若发现杯底有白色的结晶,请不要特别担忧!



酒瓶陈年出现的沉淀物

大多数人见过的“酒渣”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。如果是非过滤的红酒,那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中,但即使是过滤过的红酒,随着陈年时间增加,这些沉淀物的数量会越来越多,有时候甚至会多到半瓶。



因此,有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽,以让这些沉淀物有足够的容纳空间(但并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物)。虽然深色沉淀物同样对健康无害,但尝起来又苦又涩,影响口感,建议去除后再饮用借助蜡烛之光可以更好地在倒酒过程中监控沉淀物是否被倒出。

小tips:假如你有一瓶陈放多年的葡萄酒,在品酒之前可以先将酒瓶竖着放置几天,让沉淀物集中在瓶底,方便隔离。

PREVIOUS: 红酒杯的选择
NEXT: 没有了
Copyright © 2018 南京6up亚洲贸易有限公司 版权所有 备案号:苏ICP备19000478号    技术支持:企邦网络-南京网络公司    管理